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Restaurante: Río Asón
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Es de justicia señalar que, antes de Enrique Galarreta, nadie mantuvo un nivel profesional tan alto durante tantos años en Cantabria. Lo ha conseguido desarrollando una alta culinaria moderna de indudable personalidad que se caracteriza, en primer lugar, por la nobleza. De hecho, los productos utilizados en Río Asón son memorables, además de generosos, pues se sirven copiosamente.
El cocinero se entrega a la laboriosidad de tal manera que el comensal puede apreciar cómo detrás de cada articulación hay un auténtico despliegue de elementos que acompañan a los ingredientes principales y salsas, y delatan un extraordinario fondo de cocina. Y por si fuera insuficiente, cada plato ofrece sabores gustosísimos que consiguen proporcionar un inmenso placer. No hay que olvidar la exigencia personal de Galarreta, encomiable, que logra dar lo mejor de cada receta y que le lleva a incorporar numerosas novedades anuales en la carta, una permanente revisión que siempre invita a repetir visita.
Inspiradas en fórmulas anteriores han nacido en la última temporada una minimalista y consumada sardina en escabeche; una sencilla, delicada y riquísima tosta de 'cantharellus cibarius' con huevo de caserío poche; la inmaculada y superjugosa ventresca de bonito gigante con sibarítica salsa de tomate y piperrada picante; la grandiosa marmita de cabracho, chipirón, bacalao e hígado de rape y una colosal, antológica, inenarrable paloma sangrante con foie gras en pasta filo a las hierbas.
Otros platos estacionales que emocionarán son el atún rojo marinado al perfume de cilantro; los hongos enteros asados en hoja de castaño con un fondo gelatinizado de carne; los raviolis de bonito con verduras escabechadas y sorbete de tomate y la perdiz roja de Castilla asada con repollo, setas y su jugo. Y pronto llegará la becada, que tiene la garantía que casi siempre ofrece la caza en esta casa: ser salvaje, fresca y dar en la diana de la hechura.
Tantas nuevas tentaciones y recetas estacionales no deben llevar al olvido a los clásicos del Río Asón, que ya son legión, entre los que hay que vitorear el fino tartar de lubina con caviar y la ancestral falda asada de ternera tudanca de leche, sublime condumio a recomendar de manera encarecida. Enrique Galarreta se merece un brindis.
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