El Arroz


Sus orígenes

La historia nos dice que el arroz proviene de los países de Oriente, de India o China, dónde es el alimento básico de su elevada población, quienes lo tienen como tenemos nosotros al pan, en todas las comidas. Si bien se tiene constancia de la existencia de este cereal desde hace más de 5.000 años, si que es cierto que tanto en la cultura griega y romana no se tiene constancia de su cultivo ni de su consumo.

Mientras que para otros historiadores fueron los griegos los que introdujeron el arroz en la cuenca Mediterránea, con la elaboración de algunas tortas a partir de este cereal.

Según diversos historiadores se dice que el arroz fue conocido por Megástrenes, cuando acompañaba a Marco Polo en sus viajes por la India, donde observaron que el mismo era acompañado de variadas salsas después de haber sido cocido, por lo que se dice que Marco Polo lo introdujo en Italia en el siglo XIII; si bien penetraría mucho gracias a las relaciones comerciales que mantenía Venecia con Turquía. Como también se dice que los árabes introdujeron en España tanto su consumo como su cultivo, en los marjales y deltas de sus ríos mediterráneos.

Como consecuencia de todo lo anterior, nos encontramos con una gastronomía donde el arroz, en sus diversas variedades forma parte de innumerables recetas de cocina.

Diversidad de Arroces

A nada que nos fijemos un poco nos encontramos con la siguientes variedades básicas de arroz, que distinguiremos por: Su tamaño, su cocción y su aplicación culinaria.

Diversos tipos de Arroz
Tipo Cocción Aplicación
Arroz blanco: grano pequeño Cuece rápidamente.
Elevada cantidad de almidón Arroces cremosos, arroz con leche y rissottos.
Arroz blanco: grano medio Requiere más cocción Arroces caldosos y paellas.
Arroz integral con cáscara o salvado Requiere más cocción que los dos anteriores, si bien es más nutritivo. Ensaladas.
Arroz vaporizado Necesita más cocción, si bien nunca se pasa. Paellas. Cocina cómoda.
Arroz silvestre o salvaje
(No es arroz propiamente) Necesita más cocción. Nueva cocina.




Libros sobre el Arroz

Los árabes ya lo citaban en 'Las Mil y una Noches', como reflejo del uso cotidiano que tenía en ciudades como Bagdad, para extenderse con su cultura por todo el Islam, y por tanto, nos llegaría a España también.

En 1.529 Ruperto de Nola publicaría en Logroño (España) su 'Libro de Guisados, Manjares y Potajes Intitulado Libro de Cozina' en el que incluyó algunas recetas con arroz. Siendo a partir de entonces distintos autores los que incluyen en sus ediciones, al considerarlo como una alternativa a las existentes para los platos fuertes de nuestra gastronomía. Los recetarios más amplios de nuestra cocina se dan en la costa mediterránea, donde los árabes habían introducido este cultivo así como su cocina, lo que provoca la aparición de diversos recetarios de cocina en la que el arroz lo han combinado con carnes, pescados, verduras, caldos, salsas, etc.

En la actualidad nos podemos encontrar con infinidad de libros y recetarios tanto de cocina tradicional como de cocina de vanguardia, dada la versatilidad que tiene este producto a la hora de preparar con el los más variados platos, en las diversas culturas que pueblan este mundo que nos ha tocado vivir.

La cocina del arroz

Nuestra cocina utiliza con un gran acierto al arroz en platos tan variados como emblemáticos como pueden ser la paella, los arroces caldosos, el arroz con leche y otros muchos. El sabio chino Confucio relacionaba el arroz y la cocina y decía: 'Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la cual le faltara un ojo', dada la importancia que este producto tenía en su cocina y en la vida de los orientales, quienes lo incluyen en todas sus comidas habitualmente.


Los recipientes y el fuego en la cocina del arroz

Los recipientes que se pueden emplear en la cocina del arroz son los siguientes:

a. La olla o puchero es una vasija de paredes altas si las comparamos con su fondo. Se puede fabricar con barro o metal, que soportando una menor o mayor temperatura respectivamente, como bien es sabido, y lógicamente esto ocasionará unas cocciones lentas o rápidas, según el material de fabricación del utensilio.
Los podremos emplear para cocinar arroces caldosos, caracterizados por la mayor proporción de caldo sobre el de arroz. Estimándose que el consumo de arroz por persona está entorno a los 50 grs., así como el arroz podrá absorber un 75 % del caldo con el que preparemos un plato o receta.
Los productos con los que combinaremos el arroz para obtener estos arroces caldosos serán las hortalizas, legumbres, la carne de cerdo e incluso algunos pescados y mariscos, según la zona de que se trate y los productos que ofrezca su agricultura, ganadería o pesca.
Un ejemplos de este tipo de arroces lo tenemos en el 'Arroz de los tres puñaos' o 'Arroz de vigilía, en Alicante. Mientras que en Valencia estaría en el 'Arrós amb fesol i naps' (Arroz con judías y nabos).

Para obtener una sopa de arroz tendremos simplemente que reducir la cantidad de arroz en relación con la cantidad de caldo existente en la olla o puchero.

b. La cazuela o cacerola es una vasija cuyas paredes presentan una altura media, si la comparamos con el fondo. Pueden fabricarse con barro (las cazuelas) o metal (las cacerolas). Los arroces que podremos obtener con estos utensilios estarán entre los secos de la paella y los caldosos de la olla, y reciben el nombre de arroces melosos, al no haber absorbido por completo el caldo de la cocción. La ración de estos arroces está en torno a los 80 gramos por persona. Nuestra cocina tradicional tiene infinidad de arroces melosos, dependiendo de la zona de que se trate y los productos de la agricultura, ganadería y pesca que esta nos ofrezca.

c. La paella es una sartén o vasija metálica, con un amplio diámetro o fondo y unas paredes bajas, dotadas generalmente de asas o de mango.
Con el término paella no sólo definimos a la sartén sino también al nombre del plato que prepararemos con arroz. Aunque algunos impropiamente llaman a la sartén 'paellera', pero allá ellos. Tampoco nos debe de extrañar que en algunos pueblos valencianos se le llame 'caldero'.
A la hora de cocinar con ellos buscaremos que las mismas sean de hierro colado si es posible, con un amplio fondo y unas paredes muy bajas.
Siendo el diámetro aconsejable para una paella para 4 personas el de 40 centímetros, mientras que para 6 personas este será de 50 centímetros y de ahí para adelante, si bien debe ser nuestra práctica en la cocina la que determinará las medidas más adecuadas para cada caso.
Para mi lo más importante es que a la hora de terminar una paella de arroz, sea esta del tipo que sea, el arroz resulte suelto tanto a mis ojos como a mi paladar, ya que en caso contrario habremos obtenido otro tipo de arroz, como puede ser uno meloso e incluso caldoso. Algo que deberemos de evitar.
Finalmente, no nos debe de escandalizar ver algunas paellas como son rematadas en el calor de un horno, previamente calentado, para lograr una mayor sequedad del arroz.

d. La cazuela de arroz para el horno se ha empleado en la elaboración de arroces, siendo de barro en el ámbito familiar y en el de la restauración, si bien en este último se han introducido las metálicas ante la fragilidad de las primeras.
Si bien para algunos puristas, no se puede concebir un 'Arrós amb costra', sin la preceptiva cazuela de barro con la que se cuece en el horno.
Lo que si que es cierto que los hornos, con sus elevadas temperaturas, de alrededor de los 200 grados consiguen unos arroces mucho más secos que los obtenidos por las paellas en un fogón.

Por último, a la hora de la cocción, deberemos de pensar en:

' Tener el horno previamente calentado a la temperatura deseada, generalmente unos 200 grados centígrados, antes de introducir la cazuela.
' Que no es muy complicado obtener un buen arroz en un horno actual.
' Que las raciones se c