Las técnicas culinarias para la elaboración de arroces son muy claras, si bien nuestra experiencia puede que las de por sabidas, pese a lo cual no esta de más que las repasemos a continuación:

1. Comenzaremos por lavar, mondar, cortar y volver a lavar las hortalizas. En el caso de legumbres deberán de mantenerse a remojo desde la noche anterior, salvo que las que utilicemos estén ya listas para ser cocidas con el arroz.
2. Limpiaremos, esviceraremos, lavaremos y trocearemos los pescados, mariscos, moluscos así como las carnes.
3. En una sartén a parte, cuando no en la paella donde coceremos posteriormente el arroz, comenzaremos por hacer un sofrito utilizando el aceite de oliva con los ajos y hortalizas, para continuar con los pescados, mariscos o carnes, para añadir finalmente el tomate que rehogaremos con todos los productos sofritos.

No debe de olvidar que si quiere conseguir un arroz seco y suelto, si utiliza una paella como una cazuela, deberá de pensar en extender la capa más fina posible sobre el recipiente. Por ello, deberá de utilizar paellas o cazuelas de un diámetro superior al indicado para el número de comensales para los que vaya a guisar.

4. Llegado a este punto nos encontramos con dos opciones:
a. Añadir al sofrito el agua o caldo para la cocción de estas, durante un tiempo antes de añadirle el arroz, que cocerá en ese mismo recipiente por un periodo de 18 a 20 minutos.

Deberá de tener en cuenta además lo siguiente:
' Que el caldo o agua no sobrepase los remaches de las asas de las paella.
' Cuando vierta el arroz en la paella, deberá de hacerlo a puñados o extendiendo con el plato de forma uniforme.
' Añadido el arroz deberá de avivar el fuego de la paella.
' Si bien el arroz deberá de estar limpio antes de echarlo en la paella, no se le ocurra lavarlo.

Este un procedimiento más habitual en las zonas centrales de la Comunidad Valenciana (España), y también en aquellas paellas en las que se emplea alguna carne dura, como la del pollo campestre o de la libre, si bien, se pueden sofreir y posteriormente cocer en el caldo del arroz, ante de continuar con la siguiente manera.

b. Incorporar el arroz al sofrito, rehogarlo ligeramente, para después añadirle el caldo de carne, pescado o verduras previamente preparado. El arroz también se cocerá entre unos 18 a 20 minutos

Deberá de tener en cuenta además lo siguiente:
' Que el caldo o agua no sobrepase los remaches de las asas de las paella.
' Extienda el arroz con la ayuda de una cuchara o cucharón de forma uniforme por toda la paella.
' Avive el fuego de la paella.
' Si bien el arroz deberá de estar limpio antes de echarlo en la paella, no se le ocurra lavarlo.
' En este caso el caldo que echemos en la paella será prácticamente el definitivo, dado que en este caso la cantidad que se va a evaporar es mínima, por lo que esto también lo hace más fácil de guisar.

En mi caso, me gusta más emplear esta segundo opción, primero por que es el más habitual en la zona donde vivo, además de que nos permite tener todos los ingredientes sofritos incluido el arroz, a falta de añadirle el caldo para la cocción.


5. En ambos casos, se mantendrá el fuego vivo durante unos cinco a siete minutos, para a continuación reducir a un fuego medio.
6. El arroz deberá de comenzar a aflorar sobre la superficie de caldo de la cocción, pasados unos diez minutos desde el inicio de la cocción, lo que nos indicará que la medida es la correcta.

Mientras que si no aflorase el arroz deberíamos de incrementar la fuerza del fuego, hasta lograr esta situación.

Si por el contrario, aflorase el arroz antes de los diez minutos desde el inicio de la cocción, deberíamos de añadirle un poco más de caldo o agua caliente. También de deberá de añadir algo más de sal, si el caldo o agua no la llevan incorporada.

7. Hecho lo anterior, deberá con una cuchara o cucharón repasar un poco la distribución del arroz y de los ingredientes que hay en la paella, no deberá de removerlos como si fuese un guiso o sopa, antes del último hervor. Así como también, podrá zarandear la paella, cogiéndola por sus dos asas.

Si que deberá de remover el arroz cuando se trate de hacer arroces caldosos y estos tengan que elaborarse en una olla. Como también tendrá que ir removiendo el arroz de los 'risottos', cada vez que le añada caldo o agua, tras haber absorbido el anterior.

8. Si el observa que algunas partes de la paella no se han terminado de hacer, puede darles más fuego en esas zonas.

9. Hay quien gusta de rematar las paellas en interior de un horno caliente, donde se terminará de secar por arriba, pero esto es sólo una forma más de aligerar la salida de paellas de la cocina.

10. Recuerde que conviene que el arroz repose unos cinco minutos antes de servirse.

Finalmente a la hora de servirlo, piense en servirlo con un par de cucharas, un cucharón o una rasera, en todos los casos conviene que mezcle el arroz de las diversas partes de la paella, para que así los granos que estén más hechos se confundan con los que están menos hechos, o viceversa.

Así como que, no sirva unas raciones exageradas sino más bien cortas, para que el arroz termine de reposarse en la paella y el comensal no se harte antes de haber comenzado a saborear ese arroz que tanto le ha costado preparar.


Paco García.
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