1. Para preparar un pescado a la sal:

- Comenzaremos por limpiar el pescado, para ello:
a. Cortaremos las aletas del pecho, vientre, dorso y la cola.
b. Si quisieramos servirlo entero, deberíamos de cortar la cola en forma de 'V', empleando las tijeras. Consiguiendo con ello una mejor presentación del plato.
c. Eliminaremos las escamas, sujetando el pescado por la cola y con el reverso de un cuchillo de cocina, rasparemos hacia la cabeza del pescado, y no le quitaremos las vísceras.
d. Finalmente enjuagaremos el pescado, y lo dejaremos listo para hacerlo al horno con la sal.

-Pondremos el horno a calentar a unos 220º C.

- Extenderemos una capa uniforme y gruesa de sal gorda, en el fondo de una rustidera o besugera. Colocando el pescado a continuación sobre ese fondo de sal, que cubriremos totalmente con más sal.
- Rociaremos unas gotas de agua por encima, si dispusieremos de un pulverizador podríamos humedecer perfectamente todo el conjunto, por igual.
- Hornearemos el pescado siguiendo las instrucciones de cada receta, si bien de media están entre los 30 y 40 minutos, o bien, cuando comience a cuartearse un la sal por su parte superior.
- Cuando haya pasado el tiempo necesario de horneado, sacaremos el pescado del horno, para mostrarlo al resto de comensales, antes de golpearlo con una maza, un martillo o el reverso del mango de un cuchillo de cocina. Sacaremos la pieza entera y eliminaremos los restos de sal que quedasen, así como las espinas, escamas, cortezas y vísceras, para servir a continuación sus lomos limpios con la guarnición elegida.

- Como guarnición podríamos tener preparadas unas patatas a lo pobre, unas patatas cocidas al vapor o al microondas con una salsa mayonesa o un buen ali-oli.

- Como vino para el maridaje con el pescado podríamos elegir un vino blanco fresquito de Alicante, del Puerto de Santa María o de Rueda.



2. Para preparar una carne a la sal:

- Comenzaremos por seleccionar la carne que pretendemos preparar al horno con sal, eliminando los pequeños restos de grasa que pueda tener.

- En algunas recetas no pedirán que rociemos el pollo con algún producto, sino es así, procederemos de la siguiente forma:

- Pondremos el horno a calentar a unos 220º C.

- Extenderemos una capa uniforme y gruesa de sal gorda, en el fondo de una rustidera o besugera. Colocando la carne a continuación sobre ese fondo de sal, que cubriremos totalmente con más sal.

- Rociaremos unas gotas de agua por encima, si dispusieremos de un pulverizador podríamos humedecer perfectamente todo el conjunto, por igual.

- Hornearemos la carne siguiendo las instrucciones de cada receta, si bien de media están entre los 40 y 80 minutos, o bien, cuando comience a cuartearse un la sal por su parte superior.

- Cuando haya pasado el tiempo necesario de horneado, sacaremos la carne del horno, para mostrarlo al resto de comensales, antes de golpearlo con una maza, un martillo o el reverso del mango de un cuchillo de cocina. Sacaremos la pieza entera y eliminaremos los restos de sal que quedasen, para servir a continuación sus lomos limpios con la guarnición elegida.

- Al contrario que los pescados la carne preparada a la sal deberá de reposar, si la dejas reposar durante unas horas después de haberla horneado estará mucho más sabrosa, esto no quiere decir que no sea recomendable filetearla mientras tanto,

- Como guarnición podríamos tener preparadas unas tiras de calabacines, zanahorias, cebollino y un poco de pasta, del tipo spaghetti, cuando no un poco de arroz 'tres delicias',…. Como también podrían tener unas verduras a la plancha aliñadas con un poco de aceite.

- Como vino para el maridaje con el pescado podríamos elegir un vino tinto de Alicante, o bien otro Ribera del Duero, Rioja Reserva, Cabernet - Sauvignon, Merlot de Somontano o Navarra.


Finalmente, en relación la sal, sólo me resta decirles que desde hace mucho tiempo en las cocinas profesionales se suele emplear más la sal gorda para pescados, carnes y verduras a la parrilla que la sal fina.

También puede preparar una sal aromatizada: Moliendo sal gorda con pimienta, nuez moscada o tomillo, si quiere aromatizar sus carnes o pescados a la sal.

No olvide que a la hora de calcular la sal necesaria para este tipo de horneado, la relación es la siguiente: Por cada Kilo de carne o pescado necesitará 1,5 kilos de sal.