Los marinados de pescados pueden ser una buena alternativa para la elaboración de platos variados, a partir de un refrigerador surtido con estos preparados, que pueden sacarnos de más de un apuro.
El procedimiento será el mismo para todos los casos, pudiendo variar sólo el tiempo de marinado, en función del pescado y de su tamaño mayor o menor, que puede oscilar entre los 25 minutos de unos boquerones a las 36 horas de un pescado para marinar o salmón grandes.
Por tanto:
1. Pediremos en la pescadería que nos abran el pescado para marinar en forma de libro, - si este es grande, no en el caso de pescados pequeños - que le quiten la cabeza, espinas, aletas y cola, que podremos utilizar para hacer un fondo de pescado, si nos gustan los fondos de pescado fuertes de sabor.
2. En un bol de cocina o para ensaladas mezclaremos la sal, azúcar, eneldo y pimientas indicadas anteriormente hasta conseguir una mezcla uniforme.
3. Sobre una superficie plana colocaremos abierto el pescado para marinar de gran tamaño, apoyándolo sobre su piel, para verter sobre la carne rosada de este el contenido del bol que trataremos con nuestras manos y dedos de que vaya penetrando en esas carnes, sin dejar ningún especio sin cubrir con esa mezcla preparada.
4. Hecho lo anterior, procederemos a cerrar el pescado para marinar de gran tamaño, como si fuese un libro, envolviéndolo a continuación con papel transparente de cocina y dejando libre tanto la zona de su cola como la de su cuello, para que por ellas puedan salir todos sus jugos.
5. A continuación, colocaremos el pescado para marinar sobre una fuente grande que permita que este suelte sus jugos con la presión del peso que colocaremos cobre el, durante unas 12 a 36 horas, dependiendo de lo grande que fuese el pescado para marinar. --- En el caso de pescados de pequeño tamaño, una vez eliminado cabeza, espinas y cola, no será necesario colocar peso, sino que los colocaremos abiertos y sobre los mismos, en capas sucesivas iremos colocando la mezcla del marinado, y el tiempo de marinado será de unos 25 a 30 minutos como mucho. ---
Esta fuente con el pescado tanto de gran como de pequeño tamaño, la colocaremos dentro de un refrigerador, si hiciese calor en la cocina, y fuera de este si no hiciese calor. Procurando cada doce horas eliminar los jugos que hay en la bandeja o fuente.
6. Transcurrido el tiempo necesarios para este marinado, procederemos a:
a. Quitar el papel de cocina que envuelve al pescado para marinar de gran tamaño.
b. Quitar de los restos de la mezcla de sal, azúcar, eneldo y pimienta que están sobre los lomos del pescado para marinar de gran tamaño.
c. Limpiar bien el pescado para marinar, pasándolo por debajo de un grifo de agua fría, y secándolo muy bien a continuación.
d. Dejar el pescado para marinar de gran tamaño que se oree durante unas 10 horas, bien dentro o fuera del refrigerador, dependiendo de la temperatura del ambiente, y tapándolo con un trapo fino. Mientras que el pequeño pescado con unas horas será suficiente.
e. Cortar el pescado para marinar de gran tamaño en dos o cuatro partes, dependiendo el consumo inmediato que vaya a tener.
f. Eliminar las espinas que aún quedasen, con unas tenacillas de acero inoxidables.
g. Congelar aquel pescado para marinar que no vayamos a consumir inmediatamente, cubriéndolo con un papel de cocina transparente, e indicando su fecha de congelación.
h. Filetear finamente con un cuchillo de cortar pescado para marinar aquel pescado de gran tamaño, como el bacalao o salmón, que vayamos a consumir inmediatamente, guardando el resto en el refrigerador.
Comentario:
Una forma sencilla de tomar pescado para marinar es cortado finamente, se mete en un tarro o bol con aceite, cebollino, cebolla tierna, tapenas, una pizca de eneldo y una pizca de pimienta blanca, se deja reposar durante unas horas en un refrigerador y luego se toma sobre pan tostado.
Como también formando parte de ensaladas, o en platos sobre una base de tomate rallado, y cubiertos con ralladura de huevo duro.
Paco García.
Administrador.
info@cocinarbien.com
