A nada que nos fijemos en nuestras madres y abuelas, así como en aquellos profesionales de la restauración, observaremos que ellos más que aplicar una rígida formulación en la elaboración de sus platos tradicionales lo que hacen es aplicar un sistema que les permita la generación de platos a partir de los ingredientes con los que cuentan en su despensa, como muchas veces les oí decir, y a que a nosotros nos parece tan difícil.

* Con ello, nuestras madres y abuelas como muchos profesionales consiguieron alimentarnos de una forma regular, satisfacer los gustos de todos los miembros de la familia, como de sus comensales, empleando aquellos recursos que la naturaleza ponía a su alcance.

* En esos platos de la cocina mediterránea nos encontramos con:


PRIMERO.1
* BASES DE NUESTROS PLATOS (Neutras)

Realizados con: Cereales (trigo, arroz, maíz así como todos sus derivados.Legumbres secas (judías, garbanzos, lentejas, fríjoles.Patatas.

Siendo su elemento común: Todos los elementos anteriores cuentan con hidratos de carbono, son considerados como bases neutras para la cocina, al no ser determinante su sabor.

Al cocer: Si los cocemos en agua, desprenden una cierta cantidad de almidón, que consigue: espesar las salsas, permiten la circulación de sabores y su concentración en estos elementos, que los aprisionan.

Propiedades: Absorben fácilmente los líquidos de la cocción, por ello popularmente se dice que dejemos reposar un plato para que absorba su caldo.Destacan como muy absorbentes las patatas, el arroz, el pan, el cuscús árabe y todas las sémolas.

Ejemplos: Cuantas veces no habremos visto emplear la patata cocida y luego machacada con un tenedor para espesar un guiso. Y cuantas, no habremos dicho que lo bueno es el arroz más que la carne o el pescado de una paella, entre otras cosas.


PRIMERO.2

* BASES DE NUESTROS PLATOS (No neutras)

Realizados con: Legumbres frescas: Habas, guisantesHortalizas de hoja: Acelgas, espinacas y col.Hortalizas de flor: Coliflor, brócoli y alcachofa.Hortalizas de fruto: Berenjenas, calabazas y calabacines.Y las setas.

Siendo su elemento común: Son todos ellos vegetales con sabores muy definidos y una variable capacidad de absorción de líquidos, aunque esto último no es muy importante.

Al cocer: Las salsas actúan cubriéndolos superficialmente. Pueden constituirse en la base de muchos platos.

Propiedades: No absorben como esponjas las salsas, que como mucho penetra en su interior por las fisuras que pueda presentar su estructura.Suelen condimentarse con carnes con sabores fuertes, como las ahumadas, saladas, embutidos y tocinos; aunque se dan casos en los que aparece el pescado como condimento, utilizándose en pequeñas cantidades en estos platos, que además podremos condimentar con especias, hierbas aromáticas u hortalizas.

Ejemplos: Guisantes con jamón, alcachofas con almejas e infinidad de las llamadas guarniciones.


SEGUNDO.
CONDIMENTOS GLOBALIZADORES: Las Hortalizas

Realizadas con: Las diferentes variedades de la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento, la zanahoria, el apio, el nabo, etc., entre otras cosas.

Siendo su elemento común: Un sofrito de hortalizas que muchos platos de nuestra cocina mediterránea tienen como base y que, a su vez se constituye en una salsa esencial.

Al Cocer: No sólo puede sofreírse un solo elemento con aceite, sino que podemos encontrar sofritos con infinidad de ingredientes mezclados, que le darán uno u otro matiz a nuestros platos, según su composición y grado de cocción.Obteniendo unos sofritos casi crudos que podremos destinar a pescados, por su sabor fresco e incisivo, mientras que si los cocemos mucho más podremos obtener unas mermeladas, oscuras y densas que utilizaremos combinándolos con carnes, e incluso con otros vegetales y pescados.

Propiedades: Un buen sofrito esta caracterizado por su perfecto equilibrio, por constituirse en el fondo del plato que estemos preparando al que le dará uniformidad al tiempo que lo embadurna con sus matices. Por todo ello,