1. Separaremos las claras de las yemas de los huevos, reservándolas por separado y guardando las claras en la nevera.
2. En una ensaladera grande prepararemos una masa uniforme con las yemas de los huevos, el queso Sbrinz rallado, el tomillo y la mostaza; con la ayuda de un cucharón de madera o unas varillas. Esta masa la guardaremos por una hora en nuestra nevera.
3. Colocaremos las chuletas encima de una bandeja y las aliñaremos por ambas caras con tomillo, antes de pasarlas por una sartén al fuego con un chorrito de aceite y salpimentarlas. Reservándolas después.
4. Batiremos las claras de los huevos a punto de nieve y las incorporaremos a la masa preparada en el segundo punto de esta receta, con la que la mezclaremos bien. Para untar con ella las chuletas y gratinarlas, en un horno precalentado al máximo por espacio de unos cinco minutos, hasta que esa masa este doradita.
5. Sacaremos las costillas del horno y las distribuiremos en los platos con un poco de ensalada como guarnición.