Dispondremos sobre nuestra mesa unos platos con los siguientes elementos:
1. Las ñoras, una vez eliminados sus pezones y las pepitillas que contienen.
2. Media cabeza de ajos, desprovistos de su piel.
3. Los tomates desprovistos de su piel, uno de los cuales lo rallaremos.
4. Las gambas rojas peladas, sino las pelaremos con cuidado de no romperlas.
5. El jugo de limón exprimido, desprovisto de piñones.
6. El arroz libre de posibles impurezas.
7. El perejil cortado finamente.
8. Las hojas de laurel enteras.
9. Tendremos dispuestos el resto de ingredientes para cuando sea preciso añadirlos.
10. El pescado lo limpiaremos y eliminaremos las vísceras de estos.
Proceso de cocción:
1. En el interior de una olla o caldero de hierro colado, con un tamaño suficiente para poder albergar a todos los ingredientes, salvo el arroz y las gambas, verteremos el aceite suficiente para cubrir todo su fondo, sin que este se haga muy evidente.
2. Con el aceite de oliva ya caliente, sofreiremos las ñoras y el laurel, evitando que se quemen.
3. Apartaremos solo las ñoras, en un plato al efecto, para que se enfríen.
4. Pondremos a sofreír la cabeza de ajos entera, y le añadiremos el tomate rallado al que daremos unas vueltas antes de añadirle la morralla.
5. Una vez añadida la morralla, pondremos agua, hasta cubrir el pescado y dejaremos cocer a un fuego medio.
6. Añadiremos un poco de sal, a ojo.
7. Cuando comience a hervir el caldo, le añadiremos un tomate pelado entero, para que se escalde.
8. Mientras cuece el caldo y hasta que prácticamente el pescado quede deshecho, podremos proceder a picar o majar en un mortero o almirez:
a. Media cabeza de ajos, desprovistos de piel, a la que añadiremos un puñado de sal, para evitar que estos salten en el mortero.
b. Le añadiremos un chorrito de aceite, como si quisiéramos hacer ali-oli, pero sin llegar a conseguirlo.
c. Añadiremos a la picada, las ñoras, una a una, que iremos picando y mezclando con el ajo y aceite.
d. Pondremos en el mortero el tomate que pusimos a escaldar en el caldo, más el zumo de limón y el perejil que teníamos previstos.
e. Le añadiremos una pizca de pimienta negra molida, antes de continuar majando o picando todos los elementos introducidos en el mortero. Para obtener una salsa espesa de color rojizo, con un sabor fuerte y conocida por muchos, como 'salmorreta'.
9. Procederemos a ir sacando el pescado y demás ingredientes del caldero, machacándolos en el interior de un colador chino o grande, para extraer todo su jugo, tirando los restos a la basura, y salvando lógicamente el caldo obtenido, en un nuevo recipiente, y de esa manera poder fregar el caldero.
10. Colocaremos la 'salmorreta' obtenida en el interior de un colador chino o grande, si no fuese posible el chino, y procederemos a echarle el caldo del pescado, que caerá de nuevo en el interior del caldero, ya limpio, para darle un maravilloso color rojizo y llenar nuestra cocina de un maravilloso aroma.
11. Añadiremos el pescado bueno, como el rápe, gallina, dentón, etc., al caldero, y dejaremos que este cueza durante al menos unos 15 a 20 minutos, y se ponga blando, sin que deshaga, que rectificaremos de sal, si fuese necesario.
12. Mientras cuece, a fuego lento, el pescado con la 'salmorreta' en el caldero, en una paella pondremos a sofreír las gambas, en una base de aceite no muy abundante, a la que añadiremos enseguida el arroz; para darle unas vueltas, y el caldo de pescado con la 'salmorreta' suficiente como para poder cubrir todo los ingredientes de la paella, arroz y gambas.
13. Elevaremos la cantidad de fuego de la cocina, durante los primeros diez minutos de cocción, que reduciremos conforme veamos que se va cociendo todo. Sin olvidar echar la sal que tengamos por costumbre.
14. Evitaremos que nos quede un arroz pasado o muy caldoso(3) y además lo dejaremos reposar unos minutos, antes de servirlo en la mesa.
Presentación:
El pescado se presenta en una fuente plana con un poco de su caldo, que se rociará por encima de este, y al que hay quien le añade una picadita de ajo y perejil o bien cuela el caldo por el colador chino que contenía la 'salmorreta'.
Mientras que la paella de arroz a banda, se suele presentar sólo decorada con unos trozos de limón, para cada uno de los comensales.
