1. Quitaremos las vísceras y las cabezas de las sardinas, para lavarlas, reservándolas para que escurran bien.
2. Pondremos una sartén grande con fondo y con el aceite a calentar, añadiéndole las sardinas limpias para que se frían sólo ligeramente a fuego lento. Reservándolas una vez que estén fritas en una fuente con fondo.
3. Pelaremos y cortaremos la zanahoria y el puerro en juliana, agregándolos a esa misma sartén para rehogarlos.
4. Pelaremos una cabeza de ajos y los agregaremos a la cocción junto con la otra entera, así como un puñadito de pimienta negra en grano.
5. Añadiremos un vaso de vino blanco, otro de vinagre, y el pimentón dulce a la cocción, sin dejar de remover, para evitar que el pimentón se queme.
6. Añadiremos a esa cocción una hoja de laurel, así como la piel del limón y de la naranja, hecha tiras.
7. Rectificaremos de vino, vinagre, sal y pimienta, dejando que se terminen de rehogar todos los ingredientes.
8. Cubriremos las sardinas que habíamos reservado con este escabeche, para dejarlas tapadas con un film de cocina con el fin de que puedan macerar mejor en el interior de nuestra nevera por espacio de unas 24 horas.
9. Llegado la hora de servirlas a nuestros comensales, tendremos mucho cuidado en eliminar sus espinas y colas, ya sea para acompañar espléndidas ensaladas como suculentas tostas o bocadillos de pan integral, eso sí, impregnadas de escabeche.