Cortar a lo largo por la mitad las berenjenas y vaciarlas con cuidado.
Picar la carne de las berenjenas y rehogarlas con las cebollas en una sartén con aceite. Cuando estén doradas agregar los champiñones, perejil y la miga de pan. Rehogar todo bien hasta obtener un relleno de consistencia.

Poner el punto de sal, retirarlo del fuego y ligarlo con las yemas de huevo batido. Rellenar las berenjenas con la mezcla y un poquito de salsa de tomate.

Colocarlas en una bandeja de horno, rociarlas con un chorrito de aceite y meterlas al horno, a la temperatura de 180º C, durante 20 minutos. Para servir, adornar con unas rodajas de champiñones fileteados y salsa de tomate.