El restaurante que lidera Gonzalo Antón atraviesa por el momento más dulce de su dilatada andadura. Para ello, ha sido determinante estructurar un sólido equipo de cocina encabezado por Patxi Eceiza que hace gala de una creciente formación. A su vez, ha ido patrimonializando grandes fórmulas que sintonizan perfectamente con la clientela. Y un tercer factor a valorar, la inteligencia: practica una ambición posibilista a todos los niveles, como, por ejemplo, adecuación de los medios y fines. En fin, alta cocina moderna sociológica y convincente.
Para empezar el festín ideal, nada como un aperitivo sorprendente, al más puro estilo Adrià, el gin fizz frío y caliente. Para proseguir con una majestuosa ostra holandesa, oceánica y carnosa, nadando en un electrizante jugo de tomate, incoloro y pleno de sabor, que cuenta con un refuerzo ácido y sutil de una crema de yogur. El carpaccio de carabineros tiene cromatismo y unos realces y contrapuntos mágicos: vinagreta de tomate reducido, puré acidulado de perejil, pistou de aceituna negra, aceite de trufa y helado de apio.
Después, se impone un potaje de nueva generación, que conlleva todos los ingredientes que exige el gourmet: refinamiento, suculencia, liviandad, complejidad, comedido impacto...
Crema de alubias de Tolosa con manitas y codillo de cerdo ibérico sobre cama de berza. La yema de huevo a baja temperatura sobre manjaroso tocino de jamón, adornada por alrededor con espuma de patata y coronada con juliana de trufa, reaviva un inmortal maridaje sazonado con conceptos y técnicas de última hora. Similar sucede con el lomo y callos de bacalao engalanados con unos ‘tallarines gelatinosos de puerro’ y unas habas repeladas, impecable disposición de sabores tradicionales recreados y rediseñados.
Llega el momento de un gran plano de carne, el foie gras merece la consideración de lujo gastronómico, dispuesto en troncho gordo, homogéneamente hecho, carnoso, sustancioso, potenciado por una espuma de almendras y con el complemento de un pan de especias. Excelso por valor intrínseco de la materia prima, así como por punto de cocción, el pichón, gordo, sabroso y mantequilloso, que se engalana con trigo sarraceno y salsa perigordina. Y no debe concluir la comilona sin disfrutar de los postres que siempre han llamado la atención en esta casa. Realmente primorosa la sopa fría a la jalea de especias con sorbete de cítricos al enebro y cristal de pimienta. Destinada exclusivamente a un público sofisticado.
