1. Comenzaremos por eliminar las semillas y pezón de las ñoras, reservándolas.
2. Limpiaremos el pescado y eliminaremos de estos sus vísceras, lavándolos bien, antes de colocarlos sobre una escurridera para que pierdan toda el agua que les haya podido quedar.
3. Pondremos a fuego vivo una olla grande con tapadera o mejor, un caldero de hierro colado, con suficiente capacidad para todos los ingredientes y agua que luego deberemos de incorporarle.
4. Añadiremos a ese caldero, primero el aceite para que cuando comience a calentarse este, le sumemos la cabeza de ajos entera y las ñoras, para que se vayan dorando estas últimas, sin llegar a quemarse, reservándolas antes del fuego.
5. Con menos fuego y en ese mismo aceite doraremos la cebolla picada, para que cuando esté a medio sofreír añadirle el tomate rallado con una pizca de azúcar, y que así se termine todo de cocer.
6. Una vez sofritos la cebolla y el tomate le añadiremos a ese mismo recipiente el pulpo grande limpio y todo el pescado junto con abundante agua que lo cubra todo, aumentando la fuerza del fuego.
7. A ese caldo le añadiremos un tomate maduro entero, al que le habremos hecho una cruz en el culo y quitado cualquier parte verde o impureza que le pueda quedar, sin pelarlo, todo ello con el fin de que se escalde en el caldo caliente, lo saquemos de la cocción y así podamos quitarle fácilmente la piel y las semillas, antes de reservarlo.
8. Espumaremos el caldo.
9. Mientras comienza a cocer vivamente el pescado, le añadiremos las hebras del azafrán y el colorante alimentario, así como prepararemos nuestra salsa salmorreta particular, para ello en un mortero majaremos o con la ayuda de una batidora picaremos los dientes de ajo, con un puñadito de sal y un poco de aceite, sin llegar a terminar un buen ali-oli. Añadiremos al mortero o vaso de la batidora, las ñoras. Picándolas a continuación bien. Continuaremos agregándole el tomate escaldado, el zumo de limón, el perejil picado, la pimienta y la sal; para picarlo todo bien, hasta conseguir una pasta rojiza que dispondremos sobre un colador y que con la ayuda de un cazo iremos colando poco a poco hasta darle ese color a todo el caldo que continuará cociendo, hasta que comprobemos que el pulpo está tierno.
10. Cuando el pulpo esté hecho, comenzaremos por sacar el pescado de la olla o caldero, para depositarlo sobre un colador chino con la ayuda de su mazo de madera apretarlo contra las paredes de ese colador y sacar toda la gelatina del pescado.
11. Colaremos todo el caldo de la cocción y el pescado que quedará depositado en una olla, para utilizarlo en otros guisos o bien, para congelarlos hasta que pensemos utilizarlo.
12. El pulpo podremos reservarlo para hacer una buena paella con el y algún otro pescado o marisco, pero eso es otra cosa.
