1. Lavaremos, pelaremos y cortaremos en trozos, la zanahoria, el puerro, la cebolla, el apio y el tomate, reservándolos.
2. Lavaremos y limpiaremos bien la morralla de pescado, así como le quitaremos las vísceras y lavaremos a los pescados grandes que vengan con la morralla, escurriéndolo todo bien, antes de reservarlo.
3. Pondremos una olla con fuego vivo, con el aceite para saltear en este, todas las verduras que antes habíamos preparado, hasta que tomen color.
4. Añadiremos la morralla a continuación para rehogarla en ese mismo aceite con el resto de ingredientes por espacio de unos cinco minutos.
5. Cubriremos con agua todos los ingredientes, para llevar esa olla a ebullición, y entonces proceder a espumar su contenido; antes de dejarla cocer a fuego lento por espacio de unas dos horas más, añadiéndole agua, si fuese necesario.
6. Una vez producida la cocción de todos esos ingredientes, procederemos a pasarlos primero por un colador chino, y que con la ayuda de un mazo nos dará un caldo espeso que a continuación lo pasaremos por un colador más fino o uno metálico cubierto con un paño fino de cocina, para obtener un caldo más suave. Los restos del pescado los podremos dejar para un festín de nuestros gatos o tirarlos a la basura.
7. Este caldo aromático o fumé de pescado podremos utilizarlo como base de muchos platos que contengan no sólo pescado, sino también verduras y otros ingredientes, como podremos ver en este recetario. Para ello podremos, si no vamos a utilizarlo inmediatamente, guardarlo en nuestra nevera o congelarlo incluso, si lo pensamos utilizar más adelante.

En la elaboración de este caldo o fondo podremos utilizar las sobras de pescados, como son las espinas, cabezas y las pieles de aquellos pescados que vayamos cocinando, así como los caparazones de gambas y otros crustáceos, entre otros, que iremos congelando, hasta que nos dispongamos a usarlas en este preparado.

Aunque también podremos recurrir a comprar en nuestra pescadería de confianza, una cabeza de rapé o congrio, o a comprar morralla o pescado para caldo, que no es otra cosa que pescado que no tiene valor por que sólo no se puede comer, sino que se debe de aprovechar para esta cocción, como he hecho yo.