Limpiamos los salmonetes y añadimos un poco sal.
En la paella, ponemos a calentar el aceite con la ñora y sofreímos con cuidado de no quemarla.
Se deja en el mortero para que se enfríe con un poco de sal.
En el mismo aceite le damos una vuelta a los salmonetes pero intentando que solamente se cuajen un poco y los apartamos.
Se fríen los ajos tiernos y a continuación el pimiento rojo y el tomate rallado.
Picamos muy bien la ñora hasta hacerla casi polvo.
Machacamos en el mortero junto con la ñora los dientes de ajo hasta conseguir una pasta fina.
Una vez sofrito el tomate, añadimos el majado de ajos y ñora, y le damos unas vueltas a fuego lento. A continuación echamos el arroz y lo rehogamos para que se empape bien del aceite.
Añadimos el agua y cuando empiece a hervir, ponemos los salmonetes, los ajos tiernos y el pimiento.
Añadimos el colorante o el azafrán en hebra y rectificamos de sal.
Cuando se quede sin caldo retiramos del fuego y dejaremos reposar al menos diez minutos, antes de servirlo.
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