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El Ajo
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|1.Su pequeña historia.
El ajo nos llego a nuestra cocina mediterránea tras pasar por el centro y norte de Europa, procedente en su estado más primitivo y silvestre de la zona de los Urales, en Rusia; donde es muy valorado y prodiga muchos de sus platos más típicos.
Los arqueólogos lo descubrieron en múltiples jeroglíficos realizados entre otras en la pirámide de Keops.
Y no nos debe de extrañar nada que tanto la religión hebrea como la musulmana lo ensalzaran por sus cualidades terapéuticas, los diversos imperios que se fueron sucediendo a lo largo de la historia de la civilización mediterránea lo expandieron aún más, lo homenajearon y perfumaron muchos de sus ambientes. Saliendo de las cocinas palaciegas de la Edad Media 'la ajada', que no era otra cosa que una salsa hecha a partir de ajo majado con un poco de sal gorda, unas almendras, unas nueces, una miga de pan seco y un poco de caldo de la cocción del día y al que se incorpora, donde iría a parar. Este tipo de majado se repite a lo largo de la historia, pero con una variación en su formulación, como es lógico propia de cada zona, donde se busca una u otra cualidad de este ingrediente para resaltar el plato que se esta preparando o se va a servir, como es en el caso de nuestro popular ali-oli o ajoaceite.
Así como fue transcurriendo el tiempo, el ajo también fue variando en su preparación, dependiendo no sólo de la sensibilidad aristocrática del momento, sino también de la lucha contra la hambruna que padecía su pueblo, que se las tenía que ingeniar para comer con muy poco.
Por último, no debemos de olvidar que el ajo ha provocado muchas guerras civiles en las cocinas de muchos países, donde puede lo mismo se apreciado como menospreciado, pero eso es otra historia, en la que no vamos a entrar ahora. Lo importante es tener en cuenta que el ajo ha conseguido afianzar firmemente su valor como condimento, nutriente y remedio a lo largo de la historia.
2.Que han dicho del ajo.
Todos aquellos que lo conocen están de acuerdo en que:
·Ha triunfado en nuestra cocina mediterránea, como esa radiante estrella de cine de la que siempre hemos querido ser algo más que amigos, y que lo único que nos ha pedido es que nos mantengamos a raya con ella, puesto que en caso contrario se haría evidente su presencia.
·Es un auténtico revelador de sabores en nuestra cocina, donde puede resultar insustituible.
·Si bien con el ajo crudo majado en mortero debemos de tener cuidado, no debemos por menos que bajar la guardia con el ajo frito y su poder perfumador en los platos que estemos preparando con él. Platos que podrá enriquecer, cuando no subrayar.
·Uno de sus matrimonios perfectos lo encontramos en los fondos de carnes y pescados, pero no es menor el celo que pone en las salsas, en esas ollas y pucheros cargados de verduras, hortalizas, pastas, y otros cientos de ingredientes, que han alimentado a tantas generaciones antes que a la nuestra.
·En ese camino que ha andado el ajo, también se ha tropezado con quienes le han tachado indigesto, y han propuesto el quitarle el pequeño apéndice verde situado en el centro de cada diente de ajo seco; sin que con ello hayan conseguido demostrar nada a ese respecto.
No quiero tampoco olvidar, esa arenga de pulpito que hacia un cura hace muchos años, en un pueblo conocido como Cox, en Alicante, y en la que pedía a sus feligreses, que en una tierra como la que tiene ese pueblo plantasen ajos o cebollas, ya que aunque lloviese o nevase 'el culo nunca se les verá', para señalar con ella la dureza de esta planta.
3.Pequeños placeres.
El ajo con mesura nos puede brindar muchos placeres, como bien podrá comprobar a poco que lo intente los siguientes:
a.Pruebe a comerse un ajo cortado por su mitad y untado de la salsa que se ha obtenido con el y que perfuma una carne o un pescado.
b.Pruebe a extraer su jugo y a añadirlo en una ensalada de verduras o sobre unas verduras cocidas, con las que también podría cocerse.
Por el contrario, se imagina:
·Una vinagreta sin ajos.
·Un buen caldo de pescado sin ajos.
·Un buen arroz sin ajos.
Tanto en unos supuestos como en los otros, no dude en compartir las experiencias, y en sacar sus propias conclusiones.
4.Elección de nuestros ajos..
Siempre que nos sea posible compraremos esas cabezas de ajos grandes, dotadas con unos dientes rojizos y gordos, muy tupidas, que no se desgranen en nuestras manos y que carezcan de puntitos negros.
Puesto que con ellos podrá manejarse fácilmente en la cocina, además de conseguir unos magníficos platos con ellos, ya sea en un simple asado de los mismos o en un guiso o potaje que los incluya, sin más, cuando no en crudo.
Si no es así, tampoco pasa nada, que los pequeños también podemos dar buen resultado.
Por último, siempre que le sea posible, compre ajos nuevos antes que viejos, porque además de permitirle quitarle la piel mucho más fácilmente, su gusto es mucho más fino y además carece de ese germen que dicen que provoca tantas indigestiones. Indigestiones que para mi no las provoca el ajo, sino todo aquello que lo rodea y de lo que abusamos, acusando al pobre ajo de la indigestión que padecemos, sin que el pueda más que hacer patente su aliento.
5.El ajo y su magia
Si bien hay quien piensa que el ajo puede ahuyentar a los vampiros, protegernos del mal de ojo, entre otras creencias, lo cierto es que puede sacarnos de muchos apuros en nuestra cocina.
Para ello basta con:
· Extraer un poco de su jugo y añadirlo en una ensalada o verdura, dado que comemos con la vista antes que con la boca.
· Untar un recipiente con ajo antes de echar el resto de ingredientes, como es en el caso de ensaladas, pan con ajo, etc.
¿O Uds, no consideran esto como pura magia?
Paco García
Info@cocinarbien.com
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